不做孤独的美食家,你有哪些可以分享的苏州味道?
“上有天堂下有苏杭”,苏州是人间天堂,也是吃面的天堂。面馆星罗棋布地分布在苏州的大街小巷上。人们常说:“十步之内,必有芳草”,在苏州市区,可以这么说,百步之内必有面馆。迎风闻面香,抬头见面馆。
扬州人早晨喜欢“皮包水”(喝早茶),而苏州人早晨则喜欢吃面。苏州人吃面是有传统的,老苏州们把喝茶,吃面,听评弹当成了每日的必修课。苏州人的一碗汤面,早已超出了一顿简单的早饭的范畴,且早已深深融入了“苏式生活”之中。
汤、浇头、面之于一碗苏式面,就像温柔婉约、白净可人、知书达理之于吴地美女,相互映衬,缺一不可。面为骨,浇头为肉,汤为魂,构成了一个有机的整体。
面条撑起苏式汤面的骨架。面的重要性,其实和面汤差不多,一个如果是占10分的,另一个最少也有9.99分。采用本地的细面,是机制的,和北方的手工拉的,揉的,削的,都不一样,直径在1.5mm左右,也有小宽面。下面的时候,控制面条的软硬度非常重要,时间太久面太烂,时间太短面不熟,下面的汤太浑浊,面条就碱水味太重。面条盛入碗中时,要整齐划一,就像周立波的发型一样,整齐划一,面条入口略有脆感,但又不粘牙。
浇头为肉,丰富了整体。浇头指佐面的菜肴,其种类丰富,几乎就是苏帮菜的菜谱;诸如朱鸿兴的闷蹄、五芳斋的五香排骨、松鹤楼的卤鸭、黄天源的爆鳝,还有常见的如焖肉、炒肉、排骨、虾仁、香菇炒素、辣酱素交等等。
面的汤头为魂,决定了一碗面的格局。 一碗好的苏式面汤,大致由汤、汁、油、青组成。
1、汤,汤一定要清而不油,整体视觉是透亮,正宗苏式汤面汤色透明如琥珀。制作面汤称为“吊汤”,相当于饭店里的烧高汤。各家大小面店都将汤料的配方视作传家之宝,秘不外传。普通的做法是大骨、蹄髈、鸡架加以做爆蟮余下的蟮骨,以及各种自制秘方的调料,有些甚至会加火腿一起,以文火慢熬而成。一份极富苏州特色的汤底骨架基本就搭建好了。
2、汁,各家店也不尽相同,主要是爆鱼的“卤”,或者焖肉的原汁。爆鱼卤偏甜,非常具有苏帮特色,颜色深,被炸香的爆鱼浸润后,这种复合的香甜味道,深受传统苏州人的喜爱。焖肉汁咸鲜味浓厚,脂肪含量高,配以滚烫的汤水,激发出来的油脂的香味,大冬天非常让人着迷。
3、油,应该是汤头的点睛了,主要是熟猪油,薄薄的一层,漂浮在汤上,增香保温,而且,其最大作用是和面条的互相作用,面条落入汤中,每根面条会被汤头包裹,而这层油将汤和面紧密的包裹起来,快速吸入口中,充分的混合,起到锁定鲜、香、烫的功效。
4、青,冬天的本地青蒜,夏天的香葱。本地的大蒜叶,切碎成三分之一小指甲盖大小,撒在汤上,“重青”(吃面的术语,即多放大蒜叶)是吃面老饕的最爱,从而使整个面汤立体起来。
苏州特色面馆很多,有百年老店朱鸿兴,黄天源,有后起之秀陆长兴,同得兴等,不胜枚举,前几年苏州有关部门曾评选出“姑苏十碗面”,这十碗面可谓是面中的精华,苏州的骄傲(排名不分先后)。老陆稿荐爆鳝面
朱鸿兴焖肉面
陆长兴爆鱼面
黄天源炒肉面
五芳斋五香排骨面
同得兴枫镇大肉面
伟记奥灶馆奥灶面
松鹤楼卤鸭面
俞长盛双凤羊肉面
美味斋爆鱼面
苏州人爱吃面,无论味浓味淡、面硬面软、汤宽汤紧、青重青免,都能吃出清风明月、吃成风雅事。也因此吃上了央视的舞台,闻名全国。