后加盐和直接加盐做出来的面包有区别吗?

  • 2020-08-25 08:43:28
  • 606

这个问题,你一定知道制作面包的过程中,

有四项必需的基础原料:面粉、水、酵母与盐。前三者的必要性浅而易见,但「盐」呢?没有放盐,可以制作面包吗?

答案是:可以的!但若非有健康上或其他考量,制作面包时,一定要记得放盐!盐,是面包制作的决定性因素!

在制作面包过程中,面团会因为有了盐的参与发生哪些事呢?首先,当盐碰上酵母时,会抑制酵母作用,减缓发酵的进行。这也是为什么在搅拌一开始时,要尽量不让盐和酵母直接接触在一块的原因。有时制作预发酵面种时,借着加入盐来延长发酵时间,配合制作主面团的时间,并增加风味。另外很重要的是,随着搅拌形成面筋时,盐能够紧实面筋,让面筋组织得到强化,增加面团弹性。

若忘了放盐,会有以下几种情形发生:

1、搅拌时间会缩短

2、面团非常的黏手,增加操作难度

3、产气力好,但因为面筋组织不够强化,无法有效将气体保留住

4、最后发酵速度快,但烤焙时的膨胀力差

5、成品的烤色不佳

6、缺乏面包该有的风味

而这些都是制作面包时不愿意见到的情况,大大影响了面包的组织和体积,当然也就影响了成品的口感和风味。因此在制作面包过程中,盐可以说是小兵立大功,扮演了相当重要的角色。对于不加糖油,或者是低糖油的欧式面包来说,由于成分单纯,盐的种类与份量会更加左右著面包的风味。

盐,酵母与糖的三角关系(红豆面包是打工时最常整形的面包了。日本人真的好爱红豆面包)

观察烘焙百分比,相对于面粉100%,可以发现最常见的盐份量是2%。除了记住这个数字外,配方中的糖量来到相对多量时,可以特别注意盐、酵母与糖的份量在配方中会有着相对的增减三角关系。当作为酵母营养剂的糖量很多时,酵母量可以随之微量增加;于此同时,盐量可酌量减少。这是因为糖量超过一定量时(对大叔来说超过12%时就会特别去注意),反而会抑制酵母作用,透过减少同样会抑制酵母作用的盐量,可降低抑制面团发酵的影响。

例如日本人的菓子面包(甜面包,如卡士达面包、红豆面包、菠萝面包等)糖量会来到15%-20%,此时盐量会减至1.5%左右,甚至更少。

后盐法

特别是制作欧式面包时,后盐法是很常见的方法。搅拌一开始,先不要放入盐,这是因为盐会延缓出筋速度。待面筋形成,面糊收成团时再投入盐巴,来发挥强化面团组织的作用。因此采用后盐法能够缩短搅拌时间,让面包成品能够较快地达到面包师期望的面团筋度,并较能够控制面团的起缸温度,对大叔来说这是制作欧式面包时特别重要的部分。

下回制作面包时,不妨可以参考上述的观念来检视制程与配方,并在每一次搅拌面团时,提醒自己要记得放盐!