酱油是中国传统的调味品，历史悠久，在中国是受到广大人民群众的喜爱的，几乎家家户户的厨房里都会备上一瓶酱油。小时候看母亲炒菜，母亲就会往菜里加酱油调味，不仅色泽变得诱人了，味道也变得鲜美，让人更加的有食欲。酱油有很多种类，比如老抽、生抽就经常让人混淆，酱油到底是怎么做的呢？

1酱油的分类

酱油从制作工艺上可以分酿造酱油、配制酱油和化学酱油。酿造酱油是酿造酱油是采用大豆或脱脂大豆、小麦或鼓皮为原料，经微生物天然发酵制成的，化学酱油（又称酸水解植物蛋白调味液），是以脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白等为原料，经盐酸水解，碱中和制成的液体鲜味调味品。而配制酱油是以酿造酱油为主体(50%以上)，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品【1】。

2酱油是如何制作的呢？

酱油是由豆酱演变而来的，历经千年的历史，在制作上也演变出了各种不同的工艺。下面就介绍几种酱油的制作工艺。天然晒露法是主要依靠空气中自然存在的米曲霉等霉菌制曲的传统老法酱油的酿造方法。制曲以大豆和面粉为原料，制曲时添加种曲，并采用厚层通风制曲的方法。后期发酵是将酱醅置于室外缸内或池内，经过日晒夜露的自然发酵酿制酱油【2】。

固态无盐发酵法是发酵周期较短的酿造方法，仅需56h，因为它没有了食盐对酶活力的抑制作用，所以大大的缩短了发酵时间。首先通风制曲，制成的成曲含水量一般在30％左右，拌曲需要用65℃左右的的热水，同时拌水量要按照原料的种类和配比来决定，若原料为豆饼和麸皮，则拌水量需大一些，发酵温度由50～53℃开始，20小时候后再逐渐提高到55～66℃并保持在此温度发酵至56h即发酵完成【2】。

固态低盐发酵法是主导的酿造法，是在固态无盐发酵法的基础上，根据日本的酱油固态堆积速酿法，结合我国的实际情况改进而成的【3】。比起固态无盐法，此发酵法原料利用率提高，产品风味较好。工艺流程如下：

固态低盐发酵法是主导的酿造法，是在固态无盐发酵法的基础上，根据日本的酱油固态堆积速酿法，结合我国的实际情况改进而成的【3】。比起固态无盐法，此发酵法原料利用率提高，产品风味较好。工艺流程如下：

3生抽和老抽有什么区别？

“抽”就是提取的意思， “生抽”和“老抽”是沿用广东地区的称呼，生抽和老抽都是酿造酱油。生抽是采用优质的黄豆和面粉为原料，经过发酵成熟提取制成。老抽是在生抽的基础上加入焦糖，由特殊的工艺制成的浓色酱油，可用于菜品的增色，所以才有我们在美食节目上听到厨师说加点老抽增色。

参考文献：

[1]常征. 如何识别酱油的品种[J]. 上海调味品，2005，(02):35.

[2]周永治. 几种酱油的酿造方法[J]. 江苏调味副食品，2008，(03):30-33.

[3]赵德安. 我国酱油酿造工艺的演变与发展趋势[J]. 中国酿造，2009，(09):15-17.

[4]李洪磊，弯亚玲，李新光. 谈低盐固态发酵酱油的生产[J]. 中国调味品，2008，(01):60-62.

本问题回答作者：傅艳椿、赵力超