阎润明的“吊浓汤”绝活中如何选料和吊制?
答:
选料1. 老母鸡要选用在山上放养了3年以上的无污染柴鸡。这种老母鸡的油脂多、肉质香,毛重略多于1500克。
2.土鸭要选农家饲养了3年以上、毛重1500-2000克的。
3.金华火腿要选放置了5年以上的。老母鸡10只,本地土鸭3只,鲜猪肘3只(900-1000克/只),鲜猪脚6个(300-350克/个),干贝100克,金华火腿200克。
吊制 1.将老母鸡宰杀,去净鸡身上的绒毛,从背部打开,将鸡油撕下,放入盘内备用(可以用来熬制鸡油);土鸭的处理方法同老母鸡。
2.把金华火腿清洗干净,加少许葱段、姜片、清水,上笼大火蒸2小时;干贝清洗干净。
3.鲜猪脚、肘子清洗干净,去净猪毛,肘子从中间切开,不要去骨,猪脚从中间切开,也不去骨。
4.把老母鸡、土鸭、猪肘、猪脚分别放入沸水中,大火汆20分钟,捞出后再用冷水清洗干净。
5.取汤桶,下面垫竹箅子,把老母鸡、土鸭、肘子、猪脚放入桶里,加冷水50千克,大火烧开后转小火,保持汤微开(汤沸而不腾,汤面起泡的状态),熬7-8小时后放入干贝,再保持原有的状态,小火熬1个多小时,此时老母鸡、土鸭已经完全酥烂。
6.将桶内所有原料捞出,放大盆内,用擀面杖砸碎,再倒入桶内,此时加入金华火腿,改用大火熬汤(汤呈持续翻滚状),熬时要不停地搅动,以防粘锅,熬制50-60分钟时,把汤倒出即成浓汤。再往原来熬汤的桶内加清水30千克,还是采用上述原料,大火熬制30分钟即成二汤。