我在烹饪学校学过三年厨师，毕业以后又在大大小小的饭店里从事过厨师工作，后来在一家单位的食堂从事过很长时间的采购工作，因此对于食堂的运营和管理可以说是非常了解的。

现在单位的食堂根据性质不同，主要分为这三大类:

1.单位自营的食堂:很多的机关厂矿食堂都是采用的这种经营方式，单位给员工一定的补贴，员工象征性的缴纳一点钱，这类食堂的人员不是本单位雇佣的就是外派的劳务工，这类食堂的伙食都比较不错，因为不是以盈利为目的的。

2.对外承包的食堂:这类食堂是单位把员工餐承包给专门的饮食服务公司，这类食堂的伙食都有一定的标准，员工缴纳大部分或全部，有的单位会补贴一点，不过这类食堂的饭菜质量一般，也就是能够吃饱而已。

3.单位和承包单位合营的食堂:这类食堂一般是单位提供场地和硬件设施，承包单位不用缴纳费用，但是要满足供餐单位的一定要求，这类食堂的伙食总体还可以，但是承包者是要有一定利润的。

菜、油、米、面、肉、气都在涨，食堂怎么控制后厨成本?一，食材涨价跟控制后厨成本是两个概念

①.食材在一年当中都会有所波动，因此食堂的采买会根据不同季节的食材价格来进行调节，并不是所有的食材价格都在涨价，而是有很多的食材常年都保持在一个稳定的价位，比如冻货市场上的冻品和鸡鸭等食材，这些食材的价格是很基本没有什么波动。

②.后厨的成本主要是员工的工资，现在的人工成本就在这摆着，如果想要控制后厨成本，那么只能选择技术差的和年纪大、工资低的，这样势必会造成饭菜质量下降从而引起就餐人员的不满。

二，现在食堂的食材采购主要分为这几种

①.现在大型食堂的采购都是采用招标的方式进行，也就是与招标单位达成食材供应食材的协议和合同，这样都是一年的合同，因此食材的费用都是透明的，即使再涨价也是由中标单位来承担，因此食材涨价的成本是不会由食堂承担的。

②.食堂的承包者和经营者是自己负责采购的，因为食堂的食材不是拉到市场上去卖，所以对于品相要求的不是太高。现在很多的食堂经营者都会赶早去批发市场采购，一般都会采购尾货，这样采购成本就会降低很多，而且食堂买菜的量大，因此一次可以多囤点，所以市场上青菜的价格上涨其实对食堂的影响并不大，因为可以替代的菜品有很多。

③.食堂的荤腥类食材很多都是采购的冻货，或者是比较便宜的部位，比如排骨精排和普通排骨价格相差就很大，猪肉的各个部位价格也相差悬殊，还有冻货跟新鲜的价格差也很大。

三，如何打消食材和费用上涨给食堂运行带来的压力

①.适时的调整菜谱:贵的菜可以使其不出现在食堂的菜谱中，素菜荤做来达到食客的满意，毕竟食堂的菜都是大锅饭，肉贵了减少点投料就可以把涨价的不利因素给化解掉。

②.做好成本核算和节约:“吃不穷，穿不穷，算计不到才受穷”。管理一个食堂最主要的就是精打细算，把菜量和费用做好定额，这样便于分摊和核算，也更加有利于节约和盈利。

结语:管理一个食堂是比较操心和费力的，因此对于食材的采购成本、菜单的制作、控制成本在合理的范围内是很重要的，对于后厨主要的管理就是节约不浪费和提高厨艺，但是不要想着去在后厨人员的收入上做手脚，那样食堂经营的不会长久。