本期导读：你们那里的馒头都是怎么做的，是发面还是用酵母？

由于老家主食是大米的原因，小时候馒头吃的不多，如果说正宗的馒头是蒸出来，那么我没出远门上学之前都没有吃过正宗的馒头。

我们老家的馒头和正宗的老面馒头一样，也是用老面发酵的，以前我家面袋子里一直都有一块老面肥，偶尔做一次馒头，妈妈会先把这块老面肥泡一泡，加面粉一起和面，然后发酵。我们老家的馒头和正宗的馒头最大的不同之处就体现在最后一步，我们老家的馒头都是炕出来的，不是放蒸锅里蒸出来的。把大锅底部加点清水，把馒头底部沾点水贴在锅边，小火加热，十五分钟之后，每个馒头底部都一层硬壳，除了底部，其他地方都是软的，小时候最喜欢那一层脆脆的硬壳。

我现在也会做馒头以及各种发面食品，家里有老面肥也有酵母，如果是做白馒头我会用老面肥发面，如果是做包子或其他的发面饼，我会倾向于酵母，因为酵母发面比较快，面团的蓬松度也很好，最关键的就是用酵母发面没有酸味，省去了加碱，揣面这两步需要技巧和力气的步骤。

老面肥发面做的馒头口感是酵母发面无法达到的，这一点不得不承认。用老面肥发面做的馒头口感宣软有嚼劲，还有淡淡的麦香味，馒头拿在手里有实沉的感觉。酵母发面做馒头，馒头内部气孔比较多，口感也比较柔软。如果拿两个体积相同，不同发面方式的馒头，肯定是老面馒头的重量重一些，饱腹感也强一些。

虽然很多人都知道老面馒头好吃，但是会亲自动手做老面馒头的人不多了，发面的过程大家应该都会，难就难在加碱上，一斤面到底加多少碱面真的没人能说的清楚，碱的用量要根据季节的变化而变化，还要根据面团发酵的酸度而变化。碱多了，馒头发黄，碱味重，碱少了，酸味重。有人说一斤面加一克碱面，有人说一斤面加三克碱面，还有人一斤面加五克碱，根本没有统一的用量标准，所以碱的用量需要自己多做多总结经验。

我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！