杯测是客观评价咖啡的方法之一。过去的主流是采用找出咖啡豆“缺点”的消极评价方式（称为巴西式评价）。但是，精品咖啡原本就是高品质咖啡，因此评价的重点转到找出“优点”而非缺点，不再用消极评价方式，而改用积极评价方式。

这种评价方式分为两大类，一类是美国精品咖啡协会（SCAA)推广的杯测规定(制定评价程序的规约）；另外一类是卓越杯COE制定的方式。

  日本精品咖啡协会(SCAJ)以COE的方式为评价标准。

SCAA方式与COE方式究竟哪里不同？SCAA杯测法是以集装箱（约250个60kg装的麻袋）为单位进行评价。此法适用于评价相对于精品咖啡来说数量庞大的咖啡豆，用意在区分精品咖啡与商业咖啡。

另一方面，C0E杯测法则是选出咖啡中最顶级的，用于仔细评定小批次的咖啡。

两种方式各有优缺点，而评定形式也仍在继续改善中，算不上完美。因此，与其解释评定项目中什么是香味成分，什么是口感，不如我再次谈谈自己最真实的感想。

评定国际拍卖会用的咖啡杯测时，第一步要进行“校正（Calihmtion)仪式”。

  也就是味觉评定标准的调整。

就像交响乐团“调音”时由负责吹奏双簧管的领头一样，为了让同样咖啡保持同样评价，必须事先用训练时使用的样本进行杯测，统一每位评委的舌头。

样本A是哥伦比亚EX,77分最恰当，高于此分数就太高了。如果有人给予80分以上的分数，请修正。

  下一个，样本B是哥伦比亚特级拿里诺，81分最恰当，不到80分太低，85分以上则太高。最后，样本C是……

主评通过这种方式修正不恰当的评价。当然，众人评定的东西是商品，难以达到客观、公正。这种做法看上去公平，事实上存在着微妙的利益得失。正因为如此，影响整体评分高低的主评责任重大。