原料猪肉必须是经兽医卫生检验合格的新鲜肉，冻肉不能反复冻融，否则影响产品的保水性和结着性。肥膘以猪背膘最佳。适量的肥膘可增进滋味、香气和嫩度,使产品风味和适口性更佳;可以提高产品出品率，降低成本。但肥膘用量不可过多;否则产品易淅油，影响产品硬度和外观。一般，肥肉用量控制在30%以下为宜。淀粉质量也影响肉馅的结着性，选用优质淀粉能有效地提高肠体弹性。