商代之时，调味品主要是盐、梅，取咸、酸主味，正如《尚书•说命》所言“若作和羹调羹汤，尔惟盐梅”。这是商王赞美他的宰臣时说的话，说他治理国家就像烹调羹汤，没有高明的宰臣参与就像缺少调味品一样。到周代之时，调味固然也少不了用盐、梅，而更多的是用酱，这种酱便是可以直接食用的醯、醢之类。在孔子的语录中，有一句“不得其酱，不食”，说的是在他生活的时代，各类肉食按传统配有规定的酱汁调味，如食鱼脍要用芥酱等。孔子强调没有所需的酱就不吃鱼肉，要求很是严格。周礼还有一条规定，叫“毋歜醢”，是说做客时千万不要直接端起主人的调味酱便喝，那是用于调味的。客人如果直接喝调味的酱，主人便会觉得酱一定没做好，味太淡了。看到客人喝酱，主人可能会说自己太穷，穷得连盐都买不起。