求教嫩发面的方法?
嫩发面,也叫半发面,俗语叫“一拱肥”,天津狗不理包子就采用这种工艺制作包子皮。这种方法非常严谨,时间和火候把握要非常到位,如果把握不好,一个是变成死面疙瘩,一个是容易发过,就成了大发面。它发面的方法是将老面或酵母与面粉清水和匀,这里的清水要比馒头面多放一点,清水约点面粉重量的55%,面稍微软一点,容易发酵。和好面以后,要时刻观察面团的发酵情况,面团发酵一段时间,待到发酵面团刚刚有面肥花拱起的时候,用老面的就可以兑上碱水和面,用力揉面,揉至面光、手光、盆光,然后把面团搓条,用手揪成分量相等的剂子,做馒头揉成馒头坯,做包子擀成中间厚边缘薄的皮。
嫩发面一般用在包子上,用这种方法做出来的包子面皮,柔软弹牙不棉不粘而有咬劲,再加上蒸制时的火候要严格掌握,可使蒸出来的包子不塌瘪,不走型,造型完美。并且它的馅心的调制,采用水馅方法,就是常说的水馅半发面,将一定数量的骨头汤,一般加入肉馅的80%的骨头汤和上等酱油按一个方向,分多次少量一点点加入精选过的猪肉馅里,快速搅拌,使肉馅打上劲,让骨头汤充分吸收到肉馅里,再放入适量的盐、味精、鸡精、精制小磨香油、白糖和葱末、姜末等,制成稀软适度味美香浓的肉馅。用嫩发面制成的包子皮,包着这种方法调制成的水馅,蒸出来的水馅包子薄皮大馅,精致味美,小巧玲珑,提起象灯笼,放下形似待放白菊花,馅心松软,软糯可口。汤汁丰盈,鲜香味美,醇香耳口,肥而不腻。天津包子一般都采用嫩发面,当然蒸饺也可采用嫩发面方法制作。