酵母、泡打粉、小苏打的区别有哪些,能用在一起吗?
基本上没有用在一起的必要,商业除外。
酵母是活的,可以繁殖。酵母菌消耗面粉里的糖,转化成二氧化碳和酒精,所以我们会看到面团长大,有发酵的醇香。经过高温后,酵母菌完成了使命,逐渐消亡,但赋予发面食物丰富的蛋白质和维生素。适宜人群较广,特别是老人小孩和需要大量B族维生素的孕妇。
泡打粉和小苏打是死的,哪怕它们有让面糊面团发泡的本事,也是化学成分遇水的反应。所以加了泡打粉和小苏打的蛋糕用面糊不能久放,要尽快入箱烘烤才能保证发泡效果。
泡打粉和小苏打是包含和被包含的关系,泡打粉由小苏打,玉米淀粉,多种酸性体质混合成的白色粉末。小苏打是碳酸氢钠,白色粉末,小苏打使用不易过量,哪怕比原配方多那么1一2克,也能闻到明显的碱味,吃到苦涩的味道。
要混搭,一般都是干酵母也就是人工酵母加泡打粉,老面也就是天然酵母加小苏打加泡打粉。这混搭一般用在商业化的食品上。用干酵母发面很少发得面酸,也就没有跟小苏打混用的必要。当然,有习惯吃碱香味馒头的例外。干酵母加泡打粉加糖,大大缩短了发酵时间,还增加了香甜口感,用于批量生产。
老面跟它俩一起混搭也是有可能的,老面酸,小苏打碱,酸碱中和了不会吃出面酸味。但不管怎样酸碱平衡,从松软口感出发,用天然酵母的成品都没干酵母的成品发得那么蓬松,所以用泡打粉再来辅助一把的可能性就成立了。如果是无铝泡打粉做的,吃吃也无妨了,毕竟不是所有食物都能长期自家出品,如果能做到自然是好的。