什么样的猪肉是劣质猪肉？
20世纪70年代以来，养猪育种通过长期的强化选择，在生长速度和瘦 肉产量提高的同时，特别是在高度集约化伺养的条件下，负效应也随之凸现
出来。主要表现为肉的品质下降，猪的抗逆性降低，对外界因素的刺激反应 变得极度敏感。伴随着胴体瘦肉率的提高，肉质变劣，PSE肉即是劣质肉的 主要表现之一。
PSE肉指颜色灰白（pale)、质地松软（soft)、有汁液渗出（exudative)的 肌肉。有应激敏感基因的猪受到应激刺激（运输、囚禁、饥饿或强制性驱赶
等)发生应激综合征，这种猪屠宰后就会产生PSE肉。PSE肉由于水分渗 出，使肌肉中的可溶性营养成分损失，适口性差，不受消费者欢迎，而且在运 输、贮存、包装、分割和加工过程中重量损失严重，造成了巨大的经济损失。
PSE肉的产生有其特定的遗传基础，PSE肉的产生常受氟烷敏感基因 (Haln)的影响。氟烷敏感基因呈隐性遗传，即NN基因型是正常猪，称为应
激抵抗猪，在受到应激刺激时不会产生应激综合征;Nn基因型是杂合基因 型猪，也不表现应激综合征；nn基因型是隐性纯合体，表现应激综合征，屠宰 后约有80%会发生PSE肉。
不同品种的猪，氟烷敏感基因（Haln)的阳性发生率不同。我国的地方 猪种基本属于抗应激型。引进的猪种中存在应激敏感基因，其中皮特兰和
台系杜洛克猪的阳性发生率较高。随着引进猪种在我国的大力推广应用， 应激敏感基因在逐年增加，必须引起足够的重视，通过有效的检测方法，排 除猪群中的应激敏感基因，确保我国猪肉优良的特点。
目前，世界上普遍采用基因检测法来鉴别猪是否含有氟烷敏感基因。 该方法简便易行，仅需要采集血液、组织或毛皮等样品，从中提取DNA，采用
PCR— RFLP技术对样品进行检测，即可区分出正常猪（NN)、应激敏感猪 (nn)和携带者(Nn)，准确率可达100%。
要彻底杜绝PSE肉的产生，除了采用抗应激育种、逐步清除猪群中的氟烷敏感基因（Haln)外，还要改善环境条件，以消除或减少在饲养管理、运输、
屠宰等过程中的不良影响。