化学效应：1。水分子：水分子对辐射很敏感，当它接受了射线的能量后，水分子首先被激活，然后由激活了 的水分子和食品中的其他成分发生反应。2。蛋白质：射线照射到食品蛋白质分子，很容易使它的二硫键、氢键、盐键、 醚键断裂，破坏蛋白质分子的三级、二级结构，改变物理性质。

  3。脂肪：辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面： 理化性质的变化；受辐射感应而发生自动氧化；发生非自动氧化性的辐射分解。4。碳水化合物：一般来说相当稳定， 只有大剂量照射下才引起氧化和分解。在食品辐射保藏的剂量下，所引起的物质性质变化极小。5。

  维生素：水溶性维 生素中以VC 的辐射敏感性最强，其他水溶性如VB1，VB2，泛酸，VB6，叶酸也较敏感，VB5（烟酸）对辐射很不 敏感，较稳定。脂溶性维生素对辐射均很敏感，尤其是 VE,VK 更敏感生物学效应：1。微生物微生物接受辐射后细胞 内 DNA 受损，即 DNA 分子碱基发生分解或氢键断裂等。

  由于 DNA 分子本身受到损伤而致使细胞死亡或细胞内膜 受损 膜内由蛋白质和脂肪（磷脂），这些分子的断裂，造成细胞膜泄露，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代 谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡；当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧化还原反应作用，这些激 活的水分子就与微生物内的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。

   2。酶没大部分由蛋白质构成，所以与其原理相似 3。病毒用γ－射线照射有助于杀死病毒。 4。真菌酵母与霉菌对辐射的敏感性与无芽孢细菌相同。霉菌会造成新鲜果蔬的大量腐败，用2kGy 左右的辐射剂 量即可抑制其发展。酵母可使果汁及水果制品腐败，可用热处理与低剂量辐射结合的办法杀灭。

   5。昆虫辐射对昆虫的效应是与其组成细胞的效应密切相关的。对于昆虫细胞来说，辐射敏感性与它们的生殖活性 成正比，与它们的分化程度成反比。辐射对昆虫总的损伤作用是致死，“击倒”（貌似死亡，随后恢复），寿命缩短， 推迟换羽，不育，减少卵的孵化，延迟发育，减少进食量和抑制呼吸。

  而在其它低剂量下，甚至可能出现相反的效 应，如延长寿命，增加产卵，增进卵的孵化和促进呼吸。 6。寄生虫辐射可使寄生虫不育或死亡。 7。植物辐射主要应用在植物性食品（主要是水果和蔬菜）抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰 老上。