您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。

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您好，做鸡汤放不放胡椒粉的决定权在您自己。我个人做鸡汤一般都是做纯鸡汤，也就是除了姜和酒以外，任何东西都不加。喝的就是它本身的鲜美，同时，这样做出的鸡汤还可以用来下面，冻的浓一点装到保鲜盒里放冰箱冻起来，随吃随挖，也一点都不麻烦。

至于鸡汤怎么做好喝，主要有几个要点需要注意。

第一：鸡要选对。

有散养土乌鸡（不是市场上买的那种白毛乌骨鸡）首选，散养老母鸡次选，再次可以选择散养大公鸡。或者说，只要是真的土鸡，炖汤都会非常鲜美的。最次也得市场上买的淘汰了的老蛋鸡。至于其他鸡，都不适合炖汤。至于那种肉鸡，别开玩笑了。

选鸡的时候，看鸡脚的钩子。越长表示这只鸡的年纪越大，如果这只鸡的钩子都已经长成第五只脚趾了，别犹豫，一定是靓鸡，再贵也拿下。城市里，这种鸡吃一只少一只。

第二：鸡汤宜清淡不宜太浓。

由于选择的是年龄大，营养丰富的鸡，所以一般鸡腔内的油脂比较重，机体储存的鲜味物质也比较充足，所以一般适合炖清汤。

鸡汤在炖制的时候，最好不要再和其他荤类一起。当然这条根据您的个人习惯来。我就见过鸡和咸肉，排骨，棒骨，甚至和猪头一起炖的，如果您吃得惯也可以加，但是我是不吃。

第三：炖制是需要注意的要点。锅内清水要一次性加够，不要中途添水。否则滚开的汤突然加入冷水，马上蛋白质凝固，鲜味大减。如果真的水要烧干，必须加入开水，这样鲜味损失不大，鸡汤还算能喝。

最纯粹的鸡汤，只放姜和酒去掉鸡腥味，胡椒粉是可以省略的，当然您喜欢喝的话，随您。

炖鸡汤不放任何调味料，更不能放盐，就让水慢慢将鸡肉里的氨基酸鲜味物质熬出来，放盐不光会破坏鲜味，还会使汤的颜色发暗。所以，一般是喝的时候舀出来放盐即可。

最好是砂锅，如果没有可以用不锈钢锅，最好不要用铁锅或者铝锅炖鸡汤。

光鸡不用汆水，汆水损失鲜味。大火烧开后撇去浮沫后小火炖两个小时即可。

第四：和鸡汤最搭的配菜。

1、圆蘑菇和木耳类，诸如白蘑菇，口蘑，松茸等。这一类蘑菇本身就鲜美芳香，和鸡汤搭配能更加提升鸡汤的鲜美。平菇类，香菇类因为有自身特殊的气味，不适合放入鸡汤内，当然你喜欢你可以放。

2、冬笋，这个是我最喜欢用来搭配鸡汤的菜。冬笋为菜中君子，气质高洁。用来搭配鸡汤再好不过。用文人的话说就是：一盏清鲜。需要注意的是别买到苦笋，否则你这一锅鸡汤就要废了。

3、我在厦门喝过一次鸡汤，用的是墨鱼和瑶柱和鸡一起炖汤。鸡汤的鲜美搭配墨鱼的海味，瑶柱的鲜甜，简直好喝到爆。

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